너무 맛있는 '생치저비'

생치저비(生雉箸飛, Saengchi Jeobi)

* 생치(生雉; 꿩 고기, Pheasant meat)
* 저비(箸飛; 젓가락이 날아가다, chopsticks fly)

한국 최고의 옛 조리서인 산가요록(전순의, 1450년경)에 '꿩수제비' 조리법이 나온다. 조선시대에는 꿩이 많아서 꿩에 대한 여러 조리법이 있다. 
조상님들은 참 유머가 있다. 생치저비(生雉 생 꿩고기, 箸 젖가락 저, 飛 날 비)의 한자 뜻을 보면 얼마나 맛이 있길래 젓가락이 날아갈 정도로 빨리 먹고 싶었을까. 지금부터 570여년 전의 음식이다. 
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산가요록 조리법: 생 꿩고기를 어만두처럼 칼로 저민다. 메밀가루를 묻혀서 체에 늘어 놓고, 저비를 잠깐 끓는 물 속에 넣고 엉기기를 기다려 꺼내서 다시 녹두 녹말을 묻힌다. 장물[醬水]에 끓여 국을 만들어 먹는다.
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꿩 고기가 없으므로 생닭을 쓴다. 가슴살 한쪽을 떼어내서 반으로 나눈 다음 한입 크기로 썰었다. 메밀가루를 바르고 체에 늘어 놓는다.
끓은 물에 넣어서 약간 엉긴 다음 꺼내어 녹두가루를 입히고 다시 끓은 장물에 익힌다. 끓였던 장물은 녹말가루, 닭기름 등으로 혼탁하여 보기가 안 좋아서, 물 300ml에 간장 2 큰술 넣고 끓여 새로 장물을 만들어 그릇에 부어준다. 
닭 가슴살인데도 퍼석 퍼석하지 않고 쫄깃하다. 겉에 메밀, 녹두 맛과 어우러져 독특한 맛이 난다.